Rhein-Kreis Neuss: Wild: Jäger kochen im „Herzog“

Rhein-Kreis Neuss (NGZ). Rhein-Kreis Neuss (sk) Als Beitrag zu den NRW-Wildwochen, mit denen die heimischen Jäger jedes Jahr auf Wildbret mit bester Qualität aus Rheinland und Westfalen aufmerksam machen möchten, hat sich der Hegering Neuss-Stadt etwas besonderes ausgedacht. Mittlerweile zum dritten Mal organisierte er einen Wildkochkursus in „Tiefenbachers Herzog von Burgund“ an der Erftstraße in Neuss.

Kai Halffter, der Leiter des Hegerings, begrüßte eine kleine Gruppe von Enthusiasten zum „Herzöglichen Kochkurs“. Er überließ es aber Tiefenbacher und Andreas Hillejan, dem Küchenchef im „Herzog“, das geplante Menü vorzustellen und die dazugehörige Arbeit zu verteilen.

„Das wollen wir kochen“, kündigte Tiefenbacher an und händigte dabei jedem Teilnehmer eine Rezeptsammlung aus. Schon das Lesen der Überschriften machte Lust aufs Kochen - und Essen: „Maronenschaumsuppe mit Kirschwasser und eingelegtem Trüffel“, „Rücken und Keule vom Feldhasen mit Rosenkohl“, „Rosa gebratene Hirschkalbskeule mit Walnußrisotto und karamelisierten Äpfeln“ und zum Abschluß „Gebrannte Vanillecreme“.

Wer die beiden Küchenkünstler kennt, der weiß, dass die Vorbereitungen mit einer guten Portion Humor ablaufen. Mal sucht Tiefenbacher „gefühlvolle Damen“, die das Fleisch von fünf Hasen auslösen. Ein anderes Mal werden „robuste Herren“ von ihm ausgewählt: „Die sind für das Schälen und Zerkleinern von Zwiebeln besser geeignet.“ Und die nervösen Damen, die schon vor dem Kurs laut gerufen haben „Ich will keine Rosenkohlblätter zupfen!“, therapiert Tiefenbacher gerade mit dieser beruhigenden Beschäftigung: „Heute ist Sonntag und das die richtige Arbeit, um Buße zu tun.“

Neben den humoristischen Einlagen erhalten die Küchenlehrlinge aber auch wertvolle Hinweise. Hillejan rät beispielsweise zur zügigen Weiterverarbeitung des Wildbrets. „Wenn Sie Pech haben, steigt der pH-Wert in länger gelagertem Fleisch an.“ Was wäre die Folge? „Gerade beim Wild gibt es Partien, die dies übel nehmen und mit Zersetzen reagieren“, ergänzt er seinen Ratschlag.

Die Vorbereitung eines Wildkochkurses ist nicht einfach. Tiefenbacher: „Die endgültige Rezeptfolge können wir immer erst 24 Stunden vorher festlegen, weil wir dann verbindlich wissen, welche Tiere zur Verfügung stehen.“ Und Gastgeber Halffter, der die Beschaffung organisiert, steuert bei: „Für die fünf Hasen sind Freunde am Samstag über die Felder gezogen.“ Tiefenbacher, gebürtiger Österreicher, hätte für das Hauptgericht gerne eine Gemse gehabt. Halffter: „Die konnte ich aber in einem Revier im Tiroler Imst nicht erwischen. Statt dessen gelang es mir, das Hirschkalb zu erlegen.“

Zum Abschluss des Tages servierten Tiefenbacher und Hillejan den Teilnehmern das Menü an der festlich gedeckten Tafel. Den genießenden Freizeitköchen attestierten die beiden dann prompt: „Sie haben gut gekocht!“